Venerdì, Marzo 25, 2011

Intervista a Shinichiro Takagi

pubblicato sulla rivista Slow Food, n.49
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Fra Kanazawa e Torino ci sono parecchie differenze.
La prima si trova sul Mar del Giappone lungo la costa occidentale dell’isola di Honshu e dalla parte opposta di Tokyo.
Conserva ancora il fascino del Giappone feudale e ha uno dei giardini più belli del mondo, che si chiama Kenrokuen nonché un vecchio e suggestivo quartiere fatto di vicoli e basse case di legno, dove ti aspetti di veder camminare solo samurai e giovani geishe sui loro げた geta (infradito di legno laccato) alti almeno 10 centimetri da terra.
La seconda sappiamo bene che il mare non ce l’ha, ma è circondata dalle montagne, conserva tanti antichi e famosi castelli, e nei vecchi vicoli del suo quadrilatero romano ha reinventato locali molto frequentati.
Entrambe le città hanno però in comune una tradizione culinaria unica, fatta di ottima qualità, un’enorme varietà di prodotti, gusto sopraffino, cura e indiscussa bontà.

Ed ecco che uno chef di Kanazawa a Torino, seppure come un pesce fuor d’acqua, riesce a ritrovarsi a fare la spesa e a divertirsi un mondo.
Shinichiro Takagi contraddice tutti gli stereotipi nostrani sul giapponese medio: è alto come un giocatore di volley e con un fisico altrettanto robusto, ha pochissimi capelli, ti stringe forte la mano per salutarti e parla molto bene inglese.
Ha un bel volto ampio e se non avessi fatto lo chef racconta divertito avrei voluto diventare una rock star come i Beatles . Per nulla modesto, Shin come lo chiamano affettuosamente i fan, un po’ rock star lo è per davvero.
Ha solo trent’anni ma è uno chef di grande successo in Giappone e all’estero.

Così come i Fab4 andavano in giro per il mondo con i loro strumenti attirando folle infinite, Shinichiro viaggia con i suoi coltelli, lo しょうゆ shoyu (salsa di soya) home made e le sue ricette preferite, deliziando i palati del globo.
Lo chef di Kanazawa era già stato in Italia e ben tre volte a Torino, ma si guarda intorno con grande interesse.
Questa mattina si va in giro per mercati con la scopo principale di scegliere il banco migliore dove comprare del buon pesce e poi carne, verdura e funghi.
Dopo avere visto almeno tre dei più frequentati mercati della città, decide finalmente che il più soddisfacente è quello di corso Palestro, dove c’è il banco di Marco Maiorana .
Un giapponese in giro per mercati a Torino è ancora una rarità, quando poi un siciliano come il pescivendolo Maiorana e lo chef Takagi si incontrano, discutendo uno in dialetto della Sicilia occidentale, l’altro in giapponese con qualche intermezzo d’inglese, la scena è davvero più che originale.
Da noi il dentice è più piccolo di questo enorme pesce rosa argento dice Shin, mentre Maiorana, orgoglioso, vanta le dimensioni del dentice più grande della giornata.

Poi Shin sceglie dei promettenti gamberi reali e del merluzzo.
Nel frattempo la felicità di Marco, conosciuto come l’uomo dei migliori prodotti del mare a Torino, non conosce sosta e un suo collaboratore scatta molte fotografie dei due, uno accanto all’altro, entrambi sorridenti e uniti dalla passione per la buona tavola, il cui inizio sta proprio nella qualità e freschezza degli alimenti che si vogliono cucinare.
Bisogna proseguire adesso, perché la spesa è ancora lunga.

Il dettaglio è tutto
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Per la cena che dovrà preparare, Shin cerca dei funghi che trova ben esposti in piccoli cestini, in un banco di contadini del mercato.
Non li conosce perché sono diversi dalle qualità giapponesi, ma ne è attratto.
Ne annusa alcuni, li guarda, ne parla con l’interprete (la signora Sakaya) che gli spiega le caratteristiche dei fumaioli e dei porcini nostrani.
In pochi minuti la fragranza dei porcini lo conquista e ne compra ben un chilo e 600 grammi: un bel cestino colmo di sapore.
Qui a Torino la cucina giapponese è diventata piuttosto famosa osserva divertito lo chef, vedendo qua e là le insegne di ristoranti con nomi nipponici «tuttavia io non mangerei mai del sushi fuori dal Giappone.
Nei miei numerosi viaggi all’estero ho provato a volte la cucina giapponese, ma se non si usano prodotti originali che provengono proprio dal Giappone, è difficile poter proporre una cucina autentica.
Per questo ho portato con me il みりんmirin (leggerissimo vino dolce che serve per cucinare) e altri ingredienti che sicuramente non avrei potuto trovare qui, almeno non così buoni [/b].

Ora servono dei fagiolini da accostare alla portata principale. In ogni piatto devono essercene due e, calcolando 35 coperti, ne servono almeno 70.
Sembra una cosa da nulla, ma lo chef giapponese non tralascia neanche il minimo dettaglio.
Altrimenti che cuoco eccezionale sarebbe? La sua cucina, come tutta la cucina giapponese, dà grandissima importanza all’estetica e ai dettagli.
Una portata deve essere di ottima qualità e di grande bellezza.
Gli occhi devono godere quanto il gusto. Non può esserci uno senza l’altro.
E così, fra lo stupore, l’apprensione e anche qualcosa che si avvicinava pian piano all’ira, la signora dietro il banco della verdura si è vista un bel signore giapponese chinato sui fagiolini, concentrato nella scelta.
Uno per uno
Questo sì quell’altro no… Uhm questo qui non è perfetto, devono essere tutti il più possibile uguali: stesso colore, lunghezza, spessore.
Così dicendo Shin ha finito di scegliere i 70 fagiolini, impiegandoci almeno un quarto d’ora, per poi pagare soddisfatto l’incredula signora del banco, che non vedeva l’ora di vederci andar via.

Dagli spaghetti alla cucina formale

E pensare che quando frequentava la scuola superiore a Kanazawa, i suoi genitori avevano aperto in città un ristorante dove proponevano pasta italiana.
Sì, in Giappone sono piuttosto popolari le spaghetterie, ristoranti solo di pasta dove a pranzo
e a cena (o meglio da mattina a sera) si possono gustare diversi piatti di spaghetti, tagliatelle e pasta corta, con sughi vari:
ragù, pesto genovese, sugo al tonno, funghi, eccetera.
Un tipo di locale molto frequentato perché si può mangiare un piatto di pasta di buona qualità, un’insalata e bere un caffè spendendo il giusto.
Quindi sono cresciuto con molti piatti di spaghetti, ma quando ho deciso di aprire il mio ristorante, che si chiama Zeniya, ho voluto specializzarmi nella cucina tradizionale e formale giapponese, quella in cui si segue il ritmo delle stagioni e si presta estrema cura all’aspetto decorativo del cibo oltre che alla qualità.

Per Shinichiro lo stile ha molta importanza.
La mia cucina ha origine dalla cerimonia del tè: chakaiseki è quello che noi chiamiamo cibo formale.
Io non seguo delle regole fisse e rigide, ma con le mie portate racconto sempre una storia.
Di solito non sono mai meno di nove i piatti che presento e ognuno di loro racconta qualcosa, dal prologo alla conclusione. Anche la scelta dei piatti, ciotole, bicchieri e tazze, ha molta impotanza. Avrei voluto portare qui a Torino i miei piatti del 1600, ma non mi fidavo molto della spedizione via aerea, ci pensi se me li avessero persi? Non me lo sarei mai perdonato!
.

Niente piatti antichi giapponesi, dunque, per la cena che Shin Takagi preparerà fra poche ore, ma di sicuro l’effetto sui palati degli ospiti non subirà una perdita irrimediabile.
Per il solo fatto che la cura, l’impegno e l’abilità che il cuoco giapponese e i due aiutanti (che ha portato con sé da Kanazawa) metteranno nell’esecuzione saranno altissime; poi non capita spesso qui da noi di avere la possibilità di un’autentica cena kaiseki!

Il menù prevede fra l’altro una zuppa preparata con il classico dashi , un brodo di fiocchi essiccati di katsuobushi (pesce bonito), alga kombu e pochi tagli di due verdure di stagione, dei filetti di tara (merluzzo) marinati e grigliati, avvolti fra due fogli di hinoki (legno di pioppo giapponese), del filetto di kamo (anatra) e molto altro, che però lo chef vuole tenere segreto.
Il racconto sarà svelato solo agli ospiti della serata o a chi vorrà volare fino allo Zeniya che si affaccia sul mare e sul porto della bella Kanazawa.
www.zeniya.ne.jp

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