Lunedì, Dicembre 20, 2010

Ochā: tè verde giapponese

pubblicato da Rivista Slow Food n.48 dicembre 2010,
pictures by Fumito Ono
annu03-1.jpg Fra le molte cose che ci si aspetta Tokyo possa offrire, c’è sicuramente la certezza di bere ovunque del buon tè, soprattutto verde.
Anche perché nella nostra vecchia Europa si fa un gran parlare delle proprietà benefiche delle verdi foglie.
Ma il tè giapponese include una lunghissima lista di cha molto diversi fra loro: pungenti, dolci, erbosi, puliti, giovani, essiccati naturalmente, dalle foglie basse o dalle foglie alte.
In pratica c’è molto da studiare e conoscere. Ma da dove cominciare?
Forse con Chā no yu la famosa cerimonia del tè.
Non per forza, ma vale la pena almeno una volta assistervi, perché è un rito sia sociale sia spirituale, ed è una delle arti zen.
Risale al 1500 e da sempre si svolge con stili e in luoghi diversi; cambia anche con le stagioni.
Si può provarne l’ebbrezza all’interno della stanza da tè di hotel elegantissimi o in un tempio con tanto di maestro di meditazione zazen. L’importante è non far mancare, durante la cerimonia, i quattro princìpi basilari dettati dal monaco buddista Sen No Rikyu ovvero armonia, rispetto, purezza, tranquillità .
Se volete provarla in un posto spettacolare, allora il Tokyo Midtown fa per voi.
È il nuovissimo complesso del distretto di Roppongi dove, al primo piano interrato, si trova Abc Cooking Studio Plus International (0081-03-5413-3476 ).
Qui in una lezione s’imparano i fondamentali della cerimonia, compreso che il tè della chā no yu può solo essere il matcha ossia una polvere di tè verde ricavata dalle foglie cresciute all’ombra, quindi più lentamente e in modo da aumentare gli amminoacidi, cosa che lo rende più dolce di altri.
Si mette in una ciotola una piccola quantità di matcha, si aggiunge un po’ d’acqua a 90 gradi circa e si mescola con una sorta di pennello di bambù. Poi si aggiunge altra acqua e con calma si sorseggia.

A dire la verità il sapore non è un gran che.
Ciò che affascina davero è il rituale, la bellezza degli oggetti e dei gesti e la sensazione di partecipare a un evento unico.
Ovviamente i giapponesi non fanno la cha no yu tutti i giorni, ma bevono comunque quotidianamente litri di tè.
Dove? Intanto a casa, oppure gli viene servito di continuo, e gratuitamente, nei ristoranti dove pranzano o cenano.
Appena si entra in un ristorante e ci si accomoda al tavolo, si riceve dell’acqua con ghiaccio o del tè giapponese.
Non manca anche l’oshibori il piccolo asciugamano caldo e arrotolato per le mani.
Ogni volta che la tazza di tè si svuota qualcuno provvede a rabboccarla.
Se invece volete assaporare il profumo del tè giapponese fuori pasto un trucco è curiosare nei centri commerciali come Seibu, Tokyu o Mitsukoshi . In questi luoghi dotati di tutto, si susseguono tantissimi banchi che vendono Ochā.
Qui sorridenti Obachan , signore nonne, offrono piccoli bicchieri di carta bianca colmi di tutte le gradazioni di verde.
Ma se volete andare in un vero negozio di dolci e chā giapponese, come ancora ne esistono a Tokyo, troverete dei luoghi spesso piccoli e familiari, a volte un po’ sofisticati. shimura-mise-ocha.jpg
Uno di questi è il Cafe Annu un locale nel quartiere di ShimoOchiai , vicino alla stazione Mejiro della linea Yamanote.
È un posto tranquillo, gestito dalla signora Mitsue Maezawa e si trova di fronte a un tempio ed è particolarmente frequentato in primavera ed estate per il panorama che offrono i fiori del parco lì vicino.
Qui si possono sorseggiare diverse varietà di tè verde, serviti alle temperature e nelle tazze giuste, accompagnati in più dai dolcetti tradizionali, principalmente a base di azuki o di mochi dolce (pasta di riso) farcita con creme a base di fagioli.
È un ottimo posto per incontrare gli amici o leggere mentre si sorseggia cullati da un sottofondo musicale che va dal jazz alla musica classica, dipende dall’ora e dall’umore della proprietaria.
Il sapore del tè verde dipende dalla sua zona di provenienza, dall’età e dal tipo di foglia.
Per esempio lo shinchā letteralmente tè nuovo, è il primo tè a essere raccolto in primavera e ha un aroma fresco e dolce; il colore è verde cristallino e ha un basso contenuto di caffeina.
Ma ciò che conta, a prescindere dei vari tipi di tè verde, è saperlo preparare.
E al Cafe Annu il tè è molto buono.
I tè che servono non sono stati passati in forno, quindi richiedono una temperatura dell’acqua più bassa e anche una più breve infusione. Lo fanno così: una teiera giapponese (con il colino all’interno), il tè e l’acqua a 80 gradi.
Si attendono uno o due minuti e poi si versa il chā nelle tazze più incredibili e varie che si possano immaginare.
Diverse dalle nostre, le giapponesi sono più basse e cilindriche, di forme svariate e di ceramiche, porcellane e terre di tutti i colori e spessori.
Vicinissimo al Cafe Annu c’è un negozio di tè giapponesi Kanenoken (Mejro, Shibuya-Ku), aperto da prima della seconda guerra mondiale.
Qui si trovano diversi tè di qualità, sia verdi sia neri shincha, matcha, ichibancha, bancha, sencha, genmaicha che si comprano a peso o confezionati in scatole o sacchetti su cui sono indicati nome e provenienza.
I prezzi variano a seconda della qualità e della fragranza.

christie-3.jpg Tokyo, a sorpresa, è anche la perfezione del British tea.
Ebbene sì, il tè nero e rosso stile britannico è servito in moltissimi locali, anzi, a tratti sembra più facile trovare una tea house che bere del tè verde.
Dovendo consigliare dove andare, il pensiero torna ad anni fa, una mattina a Harajuku persa nella megalopoli, con l’unico desiderio di sedermi e bere.
Fra i mille posti invitanti, ristoranti e catene mi trovai senza averlo programmato in una minuscola traversa di Takeshita dori davanti a Christie Tea and Cake (Jinguame 1-16-1 Shibuya-Ku 03- 3478-6075).
Il posto giusto per essere coccolati e rilassarsi.
Si sceglie fra 100 diverse qualità di tè servito in eleganti tazze e teiere, e accompagnato da torte appena fatte, scones fumanti, marmellata di ciliegie e panna montata.
Il proprietario del locale è il signor Shintaro Miyamoto che lo gestisce dal 1980 accompagnato anche da una foto dei Beatles che qui hanno sorseggiato il loro tè durante il tour in Giappone.
Musica in sottofondo, persone che chiacchierano e la certezza di potersi fermare quanto si vuole.
E infatti è lì che torno ogni volta a Tokyo per un tranquillo any time tea. Ve lo consiglio.

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